niedziela, 19 listopada 2017

Placek przemyski – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Placek przemyski - kuchnia podkarpacka

Placek przemyski to warstwowe ciasto na drożdżach i sodzie, przełożone powidłami i orzechami. Trzy warstwy ciasta przekłada się przed upieczeniem, dzięki czemu placek jest zwarty, miękki, a smaki się przenikają. To jedno z tych ciast, które piekło się z okazji świąt i większych uroczystości, a jego zaletą, poza smakiem oczywiście, jest to, że im dłużej ciasto leży, tym jest smaczniejsze. Dlatego można je upiec nawet 2-3 dni wcześniej, by w odpowiednim czasie uzyskało oczekiwaną miękkość i smak. Dzięki drożdżom ciasto pozostaje kruche, a soda sprawia, że ma miły dla oka ciemno złoty kolor.
Placek przemyski od co najmniej czterech pokoleń pieczony jest w Rudniku nad Sanem. Piekła go Waleria Krzewicka, potem jej córki, a teraz pieką wnuczki i prawnuczki. Niegdyś było to w rodzinie obowiązkowe ciasto świąteczne. Ta kilkudziesięcioletnia tradycja dzisiaj przywołuje dobre wspomnienia rodzinnego ciepła i smacznej kuchni pan Walerii, zwanej przez bliskich Babunią. Skąd Babunia miała przepis na placek przemyski, nie jest pewne, podobno dostała go od krewnej, która mieszkała w Przemyślu. Ja natomiast przepis dostałam od Pani Basi Durczak, która serwuje to ciasto nie tylko rodzinie, ale często również gościom Restauracji pod Lipą, kiedy przygotowuje dla nich mniejsze i większe przyjęcia. Na gościnnych stołach rudnickiej restauracji nierzadko pojawiają się dania tradycyjne, regionalne, wprost z babcinego zeszytu, co cieszy i gospodarzy i gości. Również i mnie dane było tej gościnności wielokrotnie doświadczać, więc tym bardziej się cieszę, że mogę się podzielić z Wami tym wyjątkowym przepisem.  

Placek przemyski - kuchnia podkarpacka

Składniki na blaszkę 25 x 35 cm:
  • 600 g mąki pszennej
  • 300 g tłuszczu (masło lub margaryna)
  • 150 g cukru pudru
  • 4 żółtka
  • 3 łyżki gęstej śmietany
  • 60 g drożdży
  • 1 czubata łyżeczka sody oczyszczonej
 Do przełożenia:
  • 300 g orzechów włoskich mielonych lub siekanych
  • 300 g cukru pudru
  • 1-2 słoiczki powideł śliwkowych
 Na wierzch:
  • polewa czekoladowa
  • orzechy
Drożdże rozcieramy z cukrem aż się rozpuszczą. Dodajemy kilka łyżek mąki (z odważonych 600 g), mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Mąkę siekamy ze startym na tarce tłuszczem. Dodajemy żółtka, drożdże, śmietanę i sodę oczyszczoną. Wyrabiamy krótko jednolite ciasto. Dzielimy je na 3 równe części i schładzamy w lodówce 1-2 godziny.
Każdy z 3 kawałków ciasta rozwałkowujemy na wielkość blaszki. Pierwszą część ciasta kładziemy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Na cieście rozsmarowujemy niezbyt grubą warstwę powideł i posypujemy je połową orzechów wymieszanych z cukrem pudrem. Przykrywamy drugą częścią ciasta. Na nie również wykładamy marmoladę, a potem pozostałe orzechy z cukrem. Przykrywamy trzecią częścią ciasta.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do około 170 stopni C (grzałka góra-dół) przez 40-45 minut. Studzimy.
Ciasto polewamy polewą i posypujemy siekanymi orzechami.

Placek przemyski - kuchnia podkarpacka

Mój sposób na polewę, która nie pęka przy krojeniu:
  • 190 g margaryny
  • 1/2 szklanki cukru pudru
  • 3 łyżki mleka
  • 3 czubate łyżki kakao
  • 1,5 łyżeczki żelatyny
  • 3 łyżki gorącej wody
Żelatynę rozpuszczamy w 3 łyżkach gorącej wody. Margarynę roztapiamy na małym ogniu i dodajemy do niej cukier puder, a potem mleko. Mieszamy łyżką aż cukier się rozpuści. Ściągamy z ognia, dodajemy kakao i rozpuszczoną żelatynę. Mieszamy aż polewa nieco przestygnie i zacznie gęstnieć. Polewamy ciasto.



Za praszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA, gdzie znajdziecie alfabetyczny spis regionalnych dań




piątek, 17 listopada 2017

Kiseło – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kiseło - kuchnia podkarpacka

Kiseło to danie regionalne z Ziemi Rymanowskiej. Pod tą tajemniczą nazwą kryją się małe smażone mięsne kulki, które tradycyjnie podawano polane kwaśnym mlekiem. Od typowych klopsików odróżnia je duża ilość mięty i czosnek dodane do mięsa. Małe kulki nie są też panierowane mąką, czy bułką tartą, jak w przypadku typowych klopsów, czy kotletów. Kiseło to proste danie, które może być ciekawą alternatywa dla typowych potraw z mięsa mielonego.
Przepis pochodzi z publikacji „Kulinarne podróżne z Jasiem Wędrowniczkiem”.

Składniki:
  • 250 g mięsa mielonego
  • 1 jako
  • 1 czerstwa bułka
  • 2 łyżki świeżej mięty
  • 1 łyżka mąki
  • 2 ząbki czosnku
  • tłuszcz do smażenia
  • sól i pieprz do smaku
  • do polania 1 l kwaśnego mleka

Bułkę moczymy w wodzie, a następnie odciskamy i rozdrabniamy. Miętę i czosnek drobno siekamy. Roztrzepujemy jajko. Mięso mieszamy z bułką, miętą, czosnkiem, mąką, jajkiem, solą i pieprzem. Z masy mięsnej formujemy kulki o średnicy około 3 cm i smażymy na tłuszczu. Według oryginalnego przepisu mięso smażono na sadle, a po usmażeniu podawano polane kwaśnym mlekiem.

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kiseło - kuchnia podkarpacka


Jak zawsze zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA :)


środa, 15 listopada 2017

Zupa rumforska – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Zupa rumforska - kuchnia podkarpacka

Zupa rumforska to podkarpacka zupa gotowana na wywarze z warzyw lub kości, zagęszczona łamaną kaszą i ugotowanym, przetartym przez sito grochem. Mimo tych sytych składników zupa jest lekka, a to dzięki kapuście włoskiej, marchewce, pietruszce i selerowi.
Przepis, który prezentuję, pochodzi z Ziemi Rymanowskiej, ale mam wrażenie, że kryje się za nim swoista historia, związana nie tyle z miejscem, co z ideą.
W otchłaniach internetu znalazłam taki opis sytuacji na wschodzie Polski z 1856 roku „’Na Podlasiu był głód, ludzie puchli z biedy i zbiegali do Kolana setkami’. Właściciele Kolana hr. Łubieńscy nie odmawiali pomocy. Jak wspominała ich córka: ‘Gotowała się tam dla przychodniów tzw. rumforska zupa, gdzie było mięsa trochę i grochu, i kartofle, i pęczak. Pod moim kluczem była też szafa z zapasami i gotowanym bobem. Dziadom zamiast groszaków dawało się kwartę’.” („Posewastopolska odwilż” Józef Geresz)
Nie sposób nie skojarzyć zatem nazwy „rumforska” z Benjaminem Rumfordem, amerykańskim naukowcem i działaczem społecznym, który w połowie XVIII wieku, podczas pobytu w Bawarii, inicjował wiele działań na rzecz ubogich. Tania i pożywna zupa na bazie kaszy i grochu, którą gotowano w ramach jego programów wspierających najbardziej potrzebujących, nazwana została zupą rumfordzką.
Minęło 250 lat, a na podkarpackich stołach nadal jest dla niej miejsce. W czym tkwi zatem sekret zupy rumforskiej (czy też rumfordzkiej)? Zapewne przede wszystkim w smaku, bo zupa jest lekka, warzywna, ale jednocześnie treściwa. Myślę jednak, że nie bez znaczenia są tu również kwestie praktyczne, takie jak dostępność składników i ich niewielki koszt.
Jeśli nie znacie jeszcze zupy rumforskiej, serdecznie zapraszam :)
(źródło przepisu: „Kulinarne podróże z Jasiem Wędrowniczkiem”)

Zupa rumforska - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 2 szklanki grochu
  • 1 marchew
  • 1 pietruszka
  • 1/2 selera
  • 1/2 główki kapusty włoskiej
  • 1 cebula
  • 1 łyżka tłuszczu – masło lekko przypalone lub kości na wywar
  • 1 szklanka kaszy siekanej (kaszy jęczmiennej łamanej, tzw. krakowskiej)
  • sól, pieprz
Groch i kaszę gotujemy osobno w osolonej wodzie. Gotujemy wywar na kościach razem z pokrojonymi warzywami (kapustę dodajemy pod koniec gotowania). Do zupy dodajemy ugotowaną kaszę i groch przetarty przez sito lub zmiksowany.

Wszystko dokładnie mieszamy, a jeśli wywar był warzywny, dodajemy do niego roztopione, lekko przypalone masło. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.



Na podkarpackie zupy i inne dania regionalne zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA



niedziela, 12 listopada 2017

Cynamonowiec zawijany – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Cynamonowiec zawijany - kuchnia podkarpacka

Drożdżowe ciasta to niemal symbol domowego ciepła i rodzinnej atmosfery. Podkarpackie gospodynie od pokoleń pieką je z okazji świąt, ale i przy niedzieli. Najprostszą wersją drożdżówek są te, pieczone na blaszce bez żadnych dodatków. W wersji na bogato piecze się drożdżówki warstwowe z makiem czy orzechami. A gdzieś po środku są przepyszne drożdżówki zawijane.
W całej Polsce najpopularniejsze są zawijane makowce. Jednak na północy Podkarpacia lasowiackie gospodynie zawijańce pieką równie często z innymi dodatkami: z kakao, cynamonem lub marmoladą. Przepis na kakaowiec zawijany z mojego dzieciństwa znajduje się już na blogu, więc tym razem pora na cynamonowiec, który znany jest w regionie raniżowskim, szczególnie na Posuchach, w Zielonce, Korczowiskach czy Staniszewskim.

Dzisiejszy przepis dedykuję Danusi. Nasze prababcie były siostrami, jednak my poznałyśmy się dopiero szukając swoich korzeni w przepastnym internecie. Choć Danusia mieszka na drugim końcu kraju, jej mama zawiozła tam ze sobą smaki Ziemi Raniżowskiej, dzięki czemu łączy nas nie tylko nić pokrewieństwa, ale i wspomnienie smaków dzieciństwa. Cynamonowiec zawijany to jedno z tych wspomnień.


Cynamonowiec zawijany - kuchnia podkarpacka

Składniki na 2 zawijańce o długości około 35 cm:
(można upiec jeden zawijaniec cynamonowy, a drugi kakaowy – na jeden wysypujemy wówczas 3 płaskie łyżki cynamonu wymieszane z 3 łyżkami cukru, a na drugi 3 czubate łyżki kakao, również wymieszane z 3 łyżkami cukru)

  • 500 g mąki pszennej (np. luksusowej) + do podsypania
  • 50 g drożdży (pół małej kostki)
  • 200 ml mleka
  • 4 żółtka
  • 1/2 szklanki cukru
  • 100 g masła
  • olejek waniliowy (opcjonalnie)
  • duża szczypta soli
Masa cynamonowa:
  • 6 płaskich łyżek cynamonu
  • 6 łyżek cukru
Dodatkowo:
  • 2 lekko roztrzepane białka

Mleko lekko podgrzewamy. W misce rozcieramy drożdże z łyżką cukru (ubraną z połowy szklanki) aż zmienią konsystencję w płynną. Dodajemy mleko, a z przesianej mąki ubieramy 6 łyżek i również dodajemy ją do rozczynu i mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilkanaście minut.
W tym czasie rozpuszczamy masło, a żółtka ucieramy z resztą cukru i kilkoma kroplami olejku waniliowego na gęstą masę. Można to zrobić w makutrze, albo za pomocą miksera.
Łączymy ze sobą utarte żółtka, wyrośnięty zaczyn, resztę mąki i szczyptę soli. Wszystko razem wyrabiamy przez kilka minut i stopniowo dodajemy rozpuszczone masło. Wyrabiamy tak długo, aż całe masło się wchłonie, a ciasto stanie się elastyczne, o jednolitej konsystencji.
Dno miski, w której wyrabiane było ciasto lekko oprószamy mąką, wkładamy do niej kulę z ciasta i ją również oprószamy mąką. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut, do wyrośnięcia.
W tym czasie cynamon i cukier mieszamy w miseczce. Białka roztrzepujemy widelcem.

Po wyrośnięciu połowę ciasta przekładamy na lekko wysypany mąką blat i rozwałkowujemy na kwadrat wielkości mniej więcej 35 x 35 cm . Ciasto smarujemy białkiem i wysypujemy na nie połowę cynamonu z cukrem w taki sposób, by brzegi pozostały puste. Zwijamy roladę delikatnie, ale ściśle. Końce zawijamy pod spód. To samo robimy z drugą połową ciasta.

Zawijańce układamy obok siebie na dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Zachowujemy między nimi spory odstęp, gdyż ich średnica znacznie się zwiększy. Przykrywamy ściereczka i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejne 30 minut. Wyrośnięte ciasto smarujemy pozostałym białkiem. Dzięki temu będzie błyszczące i po upieczeniu nabierze złoto-brązowego koloru.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni C (grzałka dolna) przez około 30-35 minut. Gdyby wierzch rumienił się zbyt mocno, można ciasto lekko przykryć folią aluminiową.

Po wyciągnięciu z piekarnika ciasto studzimy. Można jeszcze ciepłe polukrować.

Cynamonowiec zawijany - kuchnia podkarpacka


Więcej przepisów KUCHNI PODKARPACKIEJ znajdziecie TUTAJ

A jeśli zainteresowała Was szczególnie KUCHNIA LASOWIACKA zapraszam TUTAJ :)


niedziela, 5 listopada 2017

Ciasto ‘Biała Dama’ – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Ciasto Biała Dama - kuchnia podkarpacka

Ciasto ‘Biała Dama’ to bardzo delikatne ciasto biszkoptowe z wkładką sernikową i kremem budyniowym. Swoją nazwę zawdzięcza połączeniu białego biszkoptu na białkach (czyli Białej Damy) i biszkoptu klasycznego. Biały biszkopt wykłada się kupkami na blaszkę, a luki wypełnia się biszkoptem klasycznym i piecze jako jeden blat. Ciasto wyrasta wysokie i puszyste. Dzieli się je na 2 blaty. Sernik pieczony jest osobno. Połączenie delikatnego ciasta biszkoptowego z sernikiem i kremem budyniowym to bardzo udana, delikatna kompozycja smakowa, a ciasto jest lekkie i kremowe.
Przepis pochodzi z okolic Kańczugi (powiat przeworski) od pań z KGW Łopuszka Mała, a opublikowało go LGD „Z tradycją w nowoczesność”.

Ciasto Biała Dama - kuchnia podkarpacka

Składniki na blaszkę 25x35 cm:

Składniki ‘Białej Damy’:
  • 7 białek
  • 1 szklanka cukru kryształu
  • 50 g mąki pszennej
  • 100 g mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżka octu
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Składniki biszkoptu:
  • 5 jajek
  • 5 łyżek cukru
  • 4 łyżki mąki pszennej
  • 5 łyżek mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Składniki sernika:
  • 600 g zmielonego twarogu
  • 150 g masła
  • 5 jajek
  • 5 łyżek cukru pudru
  • 1 budyń śmietankowy
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Składniki kremu:
  • 1/2 l mleka
  • 3 żółtka
  • 60 g mąki ziemniaczanej
  • 1 cukier waniliowy
  • 1/2 szklanki cukru
  • 220 g masła
Dodatkowo: Cukier puder do oprószenia ciasta

Sernik:
Miękkie masło miksujemy z cukrem, a następnie dodajemy po 1 żółtku nadal miksując. Do masła dodajemy zmielony twaróg, budyń w proszku i proszek do pieczenia. Osobno ubijamy pianę z białek i mieszamy ją delikatnie z sernikiem. Masę serową przekładamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160 stopni C (grzałka góra-dół) przez około 45 minut.

Ciasto biszkoptowe:
‘Biała Dama’:
Ubijamy 7 białek, a kiedy staną się sztywne i błyszczące, łyżka po łyżce dodajemy do nich cukier, nadal miksując. Kiedy białka będą dobrze ubite dodajemy ocet i miksujemy. Na koniec do białego ciasta dodajemy mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia. Mieszamy i wykładamy kupkami na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia.
Biszkopt:
Białka ubijamy na sztywną pianę, stopniowo dodajemy cukier, a następnie, nie przerywając miksowania, dodajemy po 1 żółtku. Na koniec masę delikatnie mieszamy z mąką pszenną, ziemniaczaną i proszkiem do pieczenia. Biszkopt wykładamy pomiędzy białe ciasto i wyrównujemy wierzch. Pieczemy w temperaturze 175 stopni C (grzałka góra-dół) około 40 minut. Po wystudzeniu ciasto przekrawamy na 2 blaty.

Krem:
Z mleka odlewamy 3/4 szklanki i mieszamy je z mąką ziemniaczaną. Pozostałe mleko miksujemy lub mieszamy rózgą z żółtkami i cukrem oraz cukrem waniliowym, a następnie zagotowujemy mieszając, aby się nie przypaliło. Do zagotowanej masy wlewamy mleko z mąką ziemniaczaną i mieszamy do momentu zagotowania masy. Całość studzimy (warto jest wierzch budyniu przykryć folią spożywczą, żeby nie powstał kożuch). Miękkie masło ucieramy mikserem i łyżka po łyżce dodajemy do niego wystudzoną masę budyniową.

Złożenie ciasta:
Na spodzie kładziemy 1 blat ciasta biszkoptowego i wykładamy na niego połowę kremu budyniowego. Na krem wykładamy sernik, a na niego drugą połowę kremu. Wierzch przykrywamy drugim blatem biszkoptowym i oprószamy cukrem pudrem.


Ciasto Biała Dama - kuchnia podkarpacka

Tradycyjnie już zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA :)


piątek, 3 listopada 2017

Zupa zalewajka – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Zupa zalewajka - kuchnia podkarpacka

Zalewajka to podkarpacka zupa, którą gotuje się błyskawicznie, nie wymaga wielu składników, a na dodatek jest bardzo smaczna i rozgrzewająca. To jeden z tych regionalnych przepisów, które nazywam podkarpackimi perełkami. Łączy w sobie prostotę, pomysłowość, gospodarne traktowanie zasobów spiżarni i niepowtarzalny smak. Zalewajkę przygotowuje się na bazie wody z ogórków kiszonych, doprawionej czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Zagęszczona jest odrobiną śmietany i mąki. Podawana z ziemniakami ugotowanymi w całości to idealne, szybkie pierwsze danie.
Przepis pochodzi z okolic Jasła, z gminy Frysztak, a podzieliły się nim w publikacji „Czarnorzecko-strzyżowska kraina smaków” panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Gliniku Średnim.

Zupa zalewajka - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 l wody
  • 1 szklanka wody z kiszonych ogórków
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 łyżki śmietany
  • 2 łyżki mąki
  • 1 łyżeczka majeranku
  • sól, pieprz
  • niewielkie ziemniaki, obrane i ugotowane w całości
Wodę zagotowujemy i dodajemy do niej wodę z ogórków oraz czosnek, majeranek, sól i pieprz do smaku. Mąkę ze śmietaną mieszamy, dolewamy do niej kilka łyżek gorącego wywaru, mieszamy i dodajemy do zupy. Zagotowujemy. Zalewajkę podajemy z całymi ugotowanymi ziemniakami.


Zupa zalewajka - kuchnia podkarpacka

Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA



środa, 1 listopada 2017

Ciastka półkruche z makiem – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Ciastka półkruche z makiem - kuchnia podkarpacka

Niewielkie lekko chrupiące ciasteczka z dodatkiem maku to miły dodatek do popołudniowej kawy. Ich przygotowanie nie zajmuje wiele czasu, a im dłużej się je chrupie, tym bardziej docenia się ich smak.
Przepis na te małe słodkości pochodzi z publikacji „Brzosteckie przepisy kucharskie”, a podała go pani Grażyna Maziarz, jako jeden z tradycyjnych lokalnych przepisów bożonarodzeniowych. Warto przy tej okazji wspomnieć o samej publikacji, która została przygotowana w oryginalny sposób. Zamiast druku znajdziemy tam przepisy własnoręcznie zapisane przez ich autorki, co dodaje publikacji autentyzmu i wyjątkowości.

Ciastka półkruche z makiem - kuchnia podkarpacka

Składniki na 50-60 sztuk:
  • 300 g mąki pszennej
  • 100 g masła
  • 1 jajko
  • 1 żółtko
  • 100 g cukru pudru
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 3-4 łyżki gęstej śmietany
  • 30 g suchego maku
  • 1 białko i cukier na wierzch ciastek

Masło siekamy z mąką pszenną i cukrem pudrem. Dodajemy jajko, żółtko, proszek do pieczenia, śmietanę i mak. Wyrabiamy ciasto. Jeśli jest zbyt luźne, podsypujemy delikatnie mąką. Ciasto grubo rozwałkowujemy (na grubość około 1 cm) i wycinamy niewielkie ciasteczka. Każde ciasteczko smarujemy roztrzepanym białkiem i posypujemy cukrem. Ciastka układamy na foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 175 stopni C. Czas pieczenia zależy od grubości ciasta. Ciastka powinny mieć złoty kolor. U mnie potrzebowały 20 minut.


Więcej podkarpackich przepisów znajdziecie w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA




piątek, 27 października 2017

Placek Rzeszowiak – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Placek Rzeszowiak - kuchnia podkarpacka

Placek Rzeszowiak to najlepiej znane w Polsce ciasto z Podkarpacia. Swoją sławę zawdzięcza wyjątkowemu połączeniu maku, orzechów i sera. Są to najpopularniejsze składniki, którymi nadziewane są tradycyjne wypieki w regionie. W Rzeszowiaku te nasze ulubione składniki możemy mieć w jednym kawałku ciasta.
Placek Rzeszowiak został wpisany na ministerialną listę produktów tradycyjnych (swoją drogą Podkarpacie wciąż jest na pierwszym miejscu pod względem liczby zarejestrowanych wyrobów tradycyjnych – mamy ich już 220). Znajdziemy tam wyjaśnienie nazwy tego wyjątkowego wypieku. „Nazwa placka pochodzi od kolorów spódnic w damskim ludowym stroju rzeszowskim. Różnorodne kolory nawiązują do wyglądu ciasta w przekroju, na który składają się pasy ułożone z masy orzechowej, makowej i serowej.” Uściślę jedynie, że na spodzie placka znajduje się ciasto kruche, na nim pasami wyłożone są na przemian masy makowa i orzechowa, a masa serowa przykrywa wierzch ciasta.
Przepis który dzisiaj prezentuję pochodzi od osoby równie wyjątkowej, jak sam placek. Pani Eleonora Karaś, gospodyni weselna z Krościenka Wyżnego (okolice Krosna), stała się znana nie tylko w okolicy dzięki publikacjom jej przepisów w serii zatytułowanej „Przepisy pani Luśki”. Stowarzyszenie Kulturalne "Dębina", działające w Krościenku Wyżnym, wydało już 10 książek z tej serii i cieszą się one niesłabnącą popularnością. Przepisy pani Luśki są też publikowane w regionalnych gazetach i czasopismach. W mojej ocenia to wystarczająca rekomendacja, choć najlepszą rekomendacją jest oczywiście doskonały smak ciasta. Sceptykom, którzy znają Rzeszowiaka z programów, czy książek kulinarnych, powiem jedynie, że przepis pani Luśki opublikowano już w 2003 roku.

Placek Rzeszowiak - kuchnia podkarpacka

Składniki na blaszkę 25x35 cm:

Ciasto kruche:
§        250 g mąki pszennej
§        150 g margaryny (lub masła)
§        2 żółtka (białka użyjemy do masy orzechowej)
§        3-4 łyżki śmietany
§        1 łyżeczka proszku do pieczenia

Składniki ciasta zagniatamy i przed rozwałkowaniem schładzamy w lodówce..

Masa makowa:
§        250 g maku
§        1/2 szklanki cukru kryształu
§        2 jajka
§        olejek migdałowy
§        1 łyżka masła
§        1 łyżka miodu

Mak sparzamy, odsączamy i mielimy. Dodajemy do niego masło, cukier, żółtka, olejek i miód. Wszystko ucieramy, a na koniec dodajemy 2 ubite białka i delikatnie mieszamy.

Masa orzechowa:
§        300 g orzechów włoskich, zmielonych
§        3/4 szklanki cukru kryształu
§        1 łyżka masła
§        100 ml mleka
§        2 białka (od ciasta kruchego)

Orzechy zalewamy wrzącym mlekiem, dodajemy cukier, masło i mieszamy. Po przestudzeniu dodajemy ubitą pianę z białek. Mieszamy delikatnie.

Masa serowa:
§        700 g białego sera (twarogu) mielonego
§        200 g margaryny (lub masła)
§        6 jajek
§        300 g cukru pudru
§        100 g rodzynek
§        cukier waniliowy
§        budyń śmietankowy (w proszku)
§        1 łyżka mąki pszennej

Miękką margarynę lub masło ucieramy z cukrem pudrem i żółtkami. Dodajemy biały ser, mąkę, cukier waniliowy, budyń , rodzynki i dalej ucieramy. Dodajemy ubitą pianę z 6 białek i delikatnie mieszamy.

Kruche ciasto wykładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Na ciasto wykładamy pasami na przemian masę makową i orzechową (u mnie wyszło 6 pasów wzdłuż dłuższego boku foremki). Przykrywamy równą warstwą masy serowej. Pieczemy około 70 minut w temperaturze 180 stopni C (grzałka góra-dół).

Placek Rzeszowiak - kuchnia podkarpacka

Więcej podkaroackich ciast i innych regionalnych dobroci znajdziecie w zakładce





środa, 25 października 2017

Surówka z rzepy – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Surówka z rzepy - kuchnia podkarpacka

Jesienią na straganach pojawia się wiele warzyw sezonowych. Jednym z tych, na które zawsze czekam, jest rzepa. Warzywo to niegdyś powszednie, wręcz pospolite, staje się powoli zapomniane. Mam takie wspomnienie dziadka, który obiera dla mnie rzepę i kroi ją na cieniutkie plasterki. Smak był wspaniały i trochę szkoda, że we wspomnieniach naszych dzieci rzepę zastąpi kiwi czy ananas. Szkoda tym bardziej, że rzepa ma właściwości bakteriobójcze i rozluźniające. Wzmacnia organizm i reguluje pracę układu odpornościowego i trawiennego. Dawniej sok z rzepy stosowano na trudno gojące się rany. Uważano, że działa on wzmacniająco i oczyszczająco.
W kuchni podkarpackiej rzepa używana jest głównie jako składnik sałatek i surówek. Lekko słodka i pikantna zarazem, doskonale komponuje się z jabłkiem i ogórkiem kiszonym. W wersji, którą dzisiaj proponuję, dodatkowo smak wzbogaca cebula oraz składnik, który mnie nieco zaskoczył, jajko. Dzięki niemu surówka równie dobrze może być sałatką, która pasuje do wszelkiego rodzaju szynek i schabów. Składniki surówki łączymy używając śmietany lub oleju, według uznania.

Przepis pochodzi z okolic Jarosławia, od Zespołu „Piwodzianie” z Piwody (gmina Wiązownica).
Źródło: „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydana przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Składniki:
  • 1 rzepa duża lub 2 małe
  • 1 ogórek kiszony
  • 2 jabłka
  • 1 cebula
  • 2-4 jaja na twardo
  • 250 ml śmietany lub 3-4 łyżki oleju
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • pieprz i sól do smaku

Rzepę i jabłka obieramy i ścieramy na grubej tarce. Ścieramy również jajka i ogórki kiszone. Cebulę kroimy w drobniutką kosteczkę. Dodajemy posiekany czosnek, śmietanę lub olej i doprawiamy do smaku cukrem, solą i pieprzem.

Surówka z rzepy - kuchnia podkarpacka


Zapraszam do działu KUCHNIA PODKARPACKA



niedziela, 22 października 2017

Zupa zarzucajka – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Zupa zarzucajka - kuchnia podkarpacka

Bieszczadzkie gospodynie zarzucajką nazywają prostą zupę na kwasie z kiszonej kapusty, z ziemniakami, marchewką, cebulą i kiszoną kapustą. Zupa zagęszczona jest zasmażką i okraszona skwarkami. Kwas z kiszonej kapusty sprawia, że zupa jest aromatyczna i rozgrzewająca. Idealna na jesienne słoty i zimową zawieruchę.
Przepis udostępniły panie z Koła Gospodyń Wiejskich z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne, a opublikowany został w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Składniki:
  • 5-6 ziemniaków
  • 1-2 marchewki
  • 1 cebula
  • pół litra kwasu z kiszonej kapusty
  • 100 g słoniny lub boczku
  • 100-200 g kiszonej kapusty
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2-3 ziarna pieprzu
  • ziele angielskie
Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Marchewkę i cebulę ścieramy na tarce. Zagotowujemy litr wody i wrzucamy do niej warzywa. Dodajemy pieprz, ziele angielskie i sól. Do miękkich warzyw dodajemy kwas i niewielką ilość drobno posiekanej kiszonej kapusty.
Słoninę lub boczek kroimy w kosteczkę i wytapiamy skwarki, które wyciągamy. Na pozostałym tłuszczu przygotowujemy z mąki jasną zasmażkę i dodajemy ją do zupy. Zagotowujemy. Przed podaniem do zupy dodajemy skwarki.

 
Zupa zarzucajka - kuchnia podkarpacka


W zakładce KUCHNIAPODKARPACKA znajdziecie więcej regionalnych przepisów

niedziela, 15 października 2017

Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami - kuchnia podkarpacka

Wszelkie kasze w kuchni podkarpackiej zajmują bardzo ważne miejsce. Nasze prababcie, babcie i mamy wypełniały nimi gołąbki, pierogi i bułki drożdżowe. Przygotowywały też z nich kotlety, albo zapiekały je. Kasze były podawane na słono, ale również na słodko, na przykład z suszonymi śliwkami. Podkarpackie gospodynie kaszę jaglaną często łączyły z twarogiem, jęczmienną z grzybami, a gryczaną z ziemniakami lub mięsem.
Przepis, który dzisiaj proponuję, pochodzi od pań z Koła Gospodyń Wiejskich w Mrukowej, gmina Osiek Jasielski. Farsz do gołąbków przygotowany został z kaszy gryczanej, z dużą ilością suszonych grzybów, cebulką i zmielonym boczkiem. Gołąbki przygotowałam z kapusty włoskiej, ale równie dobrze można je przygotować z białej kapusty. Taka wersja gołąbków przypadnie do gustu wszystkim wielbicielom kaszy gryczanej. Suszone grzyby podkreślają jej smak, a cebulka i boczek sprawiają, że kasza nie jest sucha i jałowa.
Przepis pochodzi z „Wielkiej księgi tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami - kuchnia podkarpacka
Składniki:
  • 1 duża główka włoskiej kapusty (może być też biała)
  • 500 g kg kaszy gryczanej
  • 2 szklanki suszonych grzybów
  • 500 g chudego surowego boczku
  • 2 cebule
  • sól i pieprz.
Grzyby zalewamy wodą na noc, a następnego dnia gotujemy w tej samej wodzie, w której się moczyły. Możemy też zalać je wrzątkiem w dzień przygotowywania gołąbków i gotować około 45 minut. Grzyby odcedzamy i kroimy w kosteczkę. Wywar po grzybach zachowujemy.
Kapustę sparzamy w osolonej wodzie, oddzielamy liście i odcinamy z nich zgrubiały wierzch środkowych nerwów.
Boczek mielimy.
Kaszę gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Cebulę siekamy i dusimy na maśle. Dodajemy do niej pokrojone grzyby i zmielony boczek. Dusimy wszystko pod przykryciem przez kilka minut, a następnie mieszamy z kaszą i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Farsz nakładamy na liście kapusty i zawijamy gołąbki. Przygotowane gołąbki układamy w rondlu, zalewamy bulionem z dodatkiem wywaru z grzybów (lub samym osolonym wywarem grzybowym) i dusimy pod przykryciem około 1,5 godziny. Możemy je również upiec w piekarniku. W przypadku kapusty włoskiej (tak, jak u mnie) wystarczy godzina w 180 stopniach C.
Gołąbki podajemy duszone lub podsmażone Pasuje do nich zarówno sos grzybowy, jak i pomidorowy.

Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami - kuchnia podkarpacka
Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami - kuchnia podkarpacka



Zapraszam również na inne dania KUCHNI PODKARPACKIEJ



Przepis bierze udział w akcji „Kuchnia krajów słowiańskich”

Kuchnia krajów słowiańskich 2017



sobota, 14 października 2017

Pierogi ruskie – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Pierogi ruskie - kuchnia podkarpacka

Pierogi ruskie to sztandarowe danie kuchni polskiej. Teoretycznie wszędzie przygotowuje się je tak samo, ale w praktyce w każdym domu smakują one trochę inaczej. Dlatego jedni najbardziej lubią ruskie babci, inni mamy, a jeszcze inni teściowej. Sekret tkwi w cieście i w farszu. Wszyscy oczekujemy, że ciasto będzie cienkie i miękkie, ale pierogi nie będą się rozpadać. Farsz ma być odpowiednio wilgotny, ma być go dużo, a sekret jego smaku tkwi w proporcjach. I nie ma jednych konkretnych proporcji. Zależą one od upodobań. Ja przygotowuję farsz w proporcjach 3:2, czyli ziemniaków jest odrobinę więcej, niż białego sera. Na wschodzie Podkarpacia, w okolicach Przemyśla, do farszu na pierogi ruskie dodaje się tradycyjnie miętę.
Zastanawiałam się nad tym, czy jest w ogóle sens umieszczać na blogu przepis na tak popularne danie. Jednak pomyślałam o mojej kuzynce, która przez całe dorosłe życie nie gotowała pierogów, bo jej ciasto zawsze było za twarde i wszyscy mówili, że pierogi jej mamy są lepsze. W te wakacje podsunęłam jej przepis na ciasto pierogowe, które ja najbardziej lubię. Wierzcie lub nie, ale była tak zachwycona, że potrafi ugotować smaczne pierogi, że gotowała je codziennie przez 3 dni. A mowa o cieście z mąki, soli, gorącej wody i odrobiny oleju. Te składniki gwarantują miękkie, elastyczne ciasto, które można cienko rozwałkować, ale się nie rwie i nie rozkleja przy gotowaniu.
Farsz, który od zawsze najbardziej mi smakował, przygotowywany jest z niemal równych proporcji ziemniaków i białego sera (z niewielką przewagą ziemniaków). Do farszu dodaję podsmażoną na maśle cebulkę razem z masłem, na którym się podsmażała. Ponieważ biały ser dodaję do ziemniaków, które są jeszcze ciepłe, farsz jest jednolity i gładki. W rankingu mojej córki zajmuje on pierwsze miejsce przed pierogami obu babć. Dla mnie to jak medal olimpijski :)

Pierogi ruskie - kuchnia podkarpacka

Składniki na około 60 sztuk:
Ciasto:
  • 500 g mąki pszennej
  • 2 łyżki oleju
  • ½ łyżeczki soli
  • około 1 szklanki gorącej wody
Farsz:
  • 8 średnich ziemniaków
  • 300-400 g półtłustego białego sera (twarogu)
  • 1 niewielka cebula
  • 1-2 łyżki
  •  masła
  • sól i pieprz do smaku
Cebula i masło do okraszenia


Przygotowujemy farsz.
Ziemniaki obieramy, myjemy i gotujemy w posolonej wodzie. Biały ser przeciskamy przez praskę lub rozdrabniamy widelcem. Cebulę drobniutko siekamy i dusimy ją z odrobiną soli na maśle. Cebula ma być miękka, ale nie zrumieniona. Ugotowane, odcedzone ziemniaki tłuczemy. Pod koniec dodajemy cebulkę z masłem i biały ser. Doprawiamy solą i pieprzem. Dobrze mieszamy.

Wyrabiamy ciasto.
Mąkę przesiewamy, dodajemy do niej sól i olej. Wlewamy po trochę wodę i mieszamy uważając, żeby nie poparzyć rąk. Kiedy cała woda jest już połączona z mąką, wyrabiamy ciasto. Na początku będzie się bardzo kleić, ale nie zniechęcajcie się. Im dłużej będziecie je wyrabiać, tym bardziej elastyczne, miękkie i gładkie będzie ciasto.

Stolnicę podsypujemy lekko mąką, rozwałkowujemy ciasto na grubość około 2-3 mm i wycinamy kółka o średnicy około 5 cm. Na każde kółko nakładamy dużą łyżeczkę farszu i sklejamy brzegi.


W dużym garnku zagotowujemy wodę i solimy ją. Zmniejszamy lekko ogień, mieszamy wodę drewnianą łyżką i wrzucamy do niej około 10-12 pierogów. Od czasu do czasu mieszamy lekko drewnianą łyżką, by pierogi nie przywarły do dna. Kiedy wypłyną na wierzch, gotujemy je jeszcze przez około 2-3 minuty. Pierogi wyciągamy łyżką cedzakową. Gotowe porcje okraszamy cebulką podsmażoną na maśle.

Pierogi ruskie - kuchnia podkarpacka



Zapraszam również do zakładki z alfabetycznym spisem dań KUCHNI PODKARPACKIEJ


Przepis bierze udział w akcji „Kuchnia krajów słowiańskich”

Kuchnia krajów słowiańskich 2017