sobota, 13 stycznia 2018

Kotlety z kaszy jęczmiennej – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kotlety z kaszy jęczmiennej - kuchnia podkarpacka

Kuchnia podkarpacka obfituje w dania, których głównym składnikiem jest kasza. Niegdyś stanowiła ona bazę większości dań obiadowych, jednak z czasem została wyparta przez ziemniaki i ryż. Specjały lokalnej kuchni równie często przygotowuje się z kaszy gryczanej, co jęczmiennej, czy jaglanej.
Kasza to symbol wpływu kuchni kresowej na kuchnię podkarpacką, choć cieszyła się ona już wcześniej uznaniem zarówno w kuchni polskiej, jak i żydowskiej. Na Podkarpaciu z kaszą robimy gołąbki, pierogi i wytrawne drożdżówki. Kaszę dodajemy do mięs i kapusty. Z kaszy robimy również kotlety.
Na blogu jest już przepis na hreczanyki, kresowe kotlety z kaszy gryczanej i mięsa. Tym razem proponuję lasowiackie kotlety z kaszy jęczmiennej z warzywami i suszonymi grzybami. Wbrew pozorom jest to danie delikatne i lekkie, co zawdzięcza połączeniu kaszy z gotowaną marchewką, pietruszką i selerem. Subtelny aromat suszonych grzybów jedynie podkreśla tę delikatność. Kotlety z kaszy jęczmiennej doskonale komponują się z sosem pomidorowym lub grzybowym.
Jest to danie przygotowywane przez gospodynie z okolic Sokołowa Małopolskiego. Przepis na nie podała w publikacji „Eurogalicja od kuchni” pani Jolanta Woś z Sokołowa Małopolskiego.

Składniki na około 20 niewielkich kotlecików:
  • 200 g kaszy jęczmiennej (użyłam łamanej)
  • 3 marchewki
  • 1 pietruszka
  • niewielki kawałek selera
  • 20 g suszonych grzybów
  • 1 cebula
  • 1 jajko
  • kilka łyżek bułki tartej do panierowania
  • tłuszcz do smażenia
  • sól, pieprz, majeranek
Kaszę gotujemy na sypko w osolonej wodzie i odstawiamy do wystygnięcia. Grzyby zalewamy 1 szklanką wody i moczymy co najmniej pół godziny. Gotujemy je w płynie, w którym się moczyły, odcedzamy. Marchew, pietruszkę i seler obieramy, kroimy na mniejsze kawałki, zalewamy wodą, lekko solimy i gotujemy do miękkości. Odcedzamy. Cebulę siekamy w drobną kostkę i smażymy na złoto na tłuszczu. Grzyby i warzywa mielimy, dodajemy do kaszy i wbijamy jajko. Doprawiamy pieprzem, majerankiem i ewentualnie solą, dokładamy cebulę, mieszamy i formujemy nieduże kotleciki. Obtaczamy je w bułce tartej i smażymy z obu stron na gorącym tłuszczu.

Kotlety z kaszy jęczmiennej - kuchnia podkarpacka

Jako dodatek do kotletów proponuję sos pomidorowy, na który przepis można znaleźć w tej samej publikacji, tj. „Eurogalicja od kuchnia”.

Sos pomidorowy:
  • 1 średnia cebula
  • 2 łyżki smalcu (lub innego tłuszczu)
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 pełne łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • bazylia, oregano, słodka papryka w proszku, sól i pieprz
Cebulę obieramy i kroimy w kostkę, rumienimy na rozgrzanym tłuszczu w garnku z grubym dnem. Pod koniec smażenia dodajemy pokrojony w kosteczkę czosnek oraz mąkę pszenną. Wszystko razem mieszamy i jeszcze chwilę smażymy, mieszając, aby się nie przypaliło. Do zimnej wody (około 1⁄2 litra) dodajemy przecier pomidorowy, mieszamy go i wlewamy do zrumienionej cebuli. Całość zagotowujemy i chwilkę razem gotujemy. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem oraz szczyptą bazylii, oregano i słodkiej papryki w proszku. Gotowy sos pomidorowy podajemy na ciepło.



Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie znajduje się alfabetyczny spis dań naszej regionalnej kuchni



poniedziałek, 1 stycznia 2018

Barszcz zwany też boszczem lub boscem – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Barszcz - kuchnia podkarpacka

Moim zdaniem barszcz zasługuje na miano symbolu kuchni lasowiackiej. Na północy Podkarpacia, w lasach Puszczy Sandomierskiej, gospodynie z gminy Raniżów przygotowują go w bardzo charakterystyczny sposób. Barszcz jest lekko gęsty, kremowo-biały, a jego smak jest mleczny, łagodny i lekko kwaśny. Barszcz gotowany jest na wodzie oraz mleku lub śmietanie i zakwasie z mąki żytniej. Jedyną przyprawą jaką doprawia się raniżowski barszcz jest sól. Bywa, że sól rozciera się z surowym jajkiem, dodaje odrobinę mleka i w ten sposób dodatkowo zagęszcza się polewkę. Dzięki łagodnemu smakowi barszcz lubią nie tylko dorośli, ale również dzieci. W gwarze lasowiackiej mówi się o nim „boszcz” lub „bosc”*. Nie ma potrzeby dodawać „biały”. Jest to potrawa tak powszechna, że nie ma wątpliwości o jakim barszczu mowa.
W tym regionie barszczu nie traktuje się jak zupy. Nie jest to też danie jedynie wielkanocne. W wielu regionach Polski, w tym również na Podkarpaciu, barszcz gotuje się z dodatkiem czosnku, majeranku, czy innych ziół. Gotuje się też żury na wywarach z kości. Jednak jest to nieco inna potrawa niż ta, o której dzisiaj piszę. Na Ziemi Raniżowskiej barszcz to rodzaj całorocznej polewki zagęszczanej chlebem, ewentualnie jajkiem, lub podawanej z ziemniakami. Barszcz przede wszystkim podawany jest na codzienne śniadanie. Wdrabia się do niego swojski chleb, niejednokrotnie czerstwy, i okrasza skwarkami. Dzieciom chleb przed wdrobieniem smaruje się masłem, by zastąpiło ono skwarki. Do barszczu niekiedy dodaje się też ugotowane jajko lub swojską kiełbasę. Takie śniadanie jest syte, co dawniej pozwalało całej rodzinie na pracę w polu aż do pory obiadowej bez uczucia głodu. Kiedy ugotowano więcej barszczu, lub kiedy po powrocie z pola nie było czasu na gotowanie, gospodynie na obiad lub kolację podawały barszcz z gotowanymi ziemniakami i okraszały go skwarkami. Na Wielkanocne śniadanie do barszczu dodaje się jajko, kiełbasę i chrzan.
Swój charakterystyczny wygląd barszcz raniżowski zawdzięcza mące, z której przygotowuje się zakwas. Nie jest to mąką razowa, a zwykła, drobno zmielona mąka żytnia. Dzięki niej barszcz ma gładką, kremową konsystencję i jasny, niemal biały kolor. Zakwas przygotowuje się w glinianym szkliwionym garnku, przez niektórych nazywanym „gliniokiem” (lub w garnku kamionkowym) i miesza się go drewnianą łyżką. Nie wiem czy to tylko przesąd, czy może rzeczywiście metal zmienia skład zakwasu, jednak stosuję się do tej metody i swój zakwas również mieszam drewnianą łyżką. Niekiedy do przyspieszenia pierwszego zakwaszenia do ciepłej wody i mąki dodaje się skórkę z żytniego chleba, jednak najlepszy jest zakwas kolejny. Codzienne gotowanie barszczu ma wpływ na jakość zakwasu. Jeśli codziennie się go ubiera, a później do pozostałości, bez mycia glinianego garnka, dodaje się świeżą mąkę i wodę, zakwas kolejnego dnia jest najlepszy – świeży, o odpowiednim zapachu i kwasowości. W ostateczności można go odnawiać co drugi dzień. Jednak gdy barszcz gotuje się tylko od czasu do czasu trzeba zakwas robić od nowa, co wymaga kilku dni oczekiwania. Można też kupić gotowy zakwas w butelce, choć ja jeszcze nie trafiłam na taki, który przypominałby mi ten babciny.

Dzisiejszy wpis dedykuję mojej Kochanej Babci Rózi. Nigdy nie ugotuję takiego dobrego barszczu, jak Ona, ale zawsze będę się starać.
…A może do osiągnięcia Jej doskonałości trzeba mieć tyle dobroci i łagodności, co Ona? Może trzeba więcej pracować nad sobą, niż nad recepturą…? Tęsknię za Tobą Babciu… Będę się starać….

* W niezwykle bogatym opracowaniu Doktora Jana Kutyły pt. „Słownik gwary lasowiackiej Kamienia i okolic na Rzeszowszczyźnie” znajdziemy taką definicję: „bosc, basc, <niem. Borschtsch – barszcz> gotowana kwaskowata zupa (na kwasie chlebowym lub buraczanym) okraszona skwarkami, kawałkami kiełbasy, pokrojonym ugotowanym jajkiem, grzybami, dodatkiem chrzanu, czasem zabielana śmietaną względnie mlekiem, spożywana z tartymi ziemniakami lub chlebem; baszcz; barszcz; żur; żurek”. Według tego samego źródła gliniane lub kamionkowe naczynie do przygotowywania zakwasu to „boscownik”, „bascownik”.

Barszcz - kuchnia podkarpacka

Przepis na zakwas, podobnie jak na barszcz, to bardziej kwestia wyczucia i doświadczenia niż dokładnych proporcji, ale spróbuję go jakoś zamknąć w liczbach. Takiego samego zakwasu używa się do przygotowania innych polewek, na przykład wigilijnego barszczu z grzybami.

Zakwas:
Pierwszy zakwas: około 500 ml ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej) i 3 czubate łyżki drobno zmielonej mąki żytniej. Całość mieszamy drewnianą łyżką w glinianym garnku (podobno można też w słoiku), przykrywamy lekko ściereczką, bądź kawałkiem ręcznika papierowego i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce, najlepiej obok kaloryfera, a jeszcze lepiej na piec ;) Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie zakwas mieszamy, odlewamy niemal cały zostawiając na dnie około 2 cm płynu i do pozostałości dodajemy tyle samo wody i mąki, co na początku. Mieszamy i odstawiamy. Na drugi dzień zakwas jest gotowy. Kiedy go wykorzystamy i chcemy nadal podtrzymywać, zostawiamy trochę starego zakwasu na dnie i ponownie dodajemy mąkę i wodę. Kiedy zakwas przygotowuje się na bazie poprzedniego, do zakwaszenia wystarczy mu jeden dzień. Osad na garnku i tworząca się wokół skorupka są jak najbardziej prawidłowe. Prawidłowy jest również początkowo ostry, a później kwaśny zapach. Zakwas ma gorzki smak, który zupełnie znika po dodaniu do barszczu soli.

Barszcz:
  • 1 l wody
  • 300 ml zakwasu
  • 300-400 ml mleka (słodkiego, najlepiej tłustego)
  • 1 niecała płaska łyżka soli
Wodę zagotowujemy i wlewamy do niej wymieszany zakwas. Można go wcześniej przecedzić przez sitko. Mieszamy, a kiedy się zagotuje, dolewamy mleko i dodajemy sól. Całość zagotowujemy na małym ogniu mieszając od czasu do czasu. Nie ma chyba gospodyni, której barszcz nigdy nie wykipiał, więc doradzam  podczas zagotowywania barszcz pilnować. Kiedy się zagotuje, zdejmujemy z gazu i możemy go podawać. By na pozostałości nie utworzył się kożuch, garnek przykrywamy pokrywką.

Barszcz - kuchnia podkarpacka


Zapraszam również do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
gdzie można znaleźć więcej regionalnych dań :)


środa, 20 grudnia 2017

Pierogi wigilijne ze śliwką i orzechami – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Pierogi wigilijne ze śliwką i orzechami - kuchnia podkarpacka

Jeśli w Waszych domach tradycją jest przygotowywanie pierogów na Wigilię, zachęcam do odłożenia części ciasta i przygotowania z niego wigilijnych pierogów ze śliwką, orzechami i miodem. Są słodkie, aromatyczne, a jeśli użyjecie śliwek wędzonych, będą miały naprawdę wyjątkowy smak.
Przepis pochodzi z okolic Krosna, z gminy Korczyna, a udostępniły go panie z Koła Gospodyń Wiejskich Czarnorzeki w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”, która została wydana przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Składniki na około 30 sztuk:
ciasto:
  • 250 g mąki pszennej
  • 1 małe jajko
  • ½ szklanki letniej wody
  • 1 łyżka oleju
  • duża szczypta soli
farsz:
  • 100 g zmielonych orzechów włoskich
  • 75 g śliwek suszonych (najlepiej wędzonych), drobno pokrojonych
  • 2 łyżki miodu
Mąkę przesiewanym, dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy jednolite, elastyczne ciasto. Orzechy, śliwki i miód dokładnie mieszamy (ja część orzechów pokroiłam zamiast zmielić).
Ciasto cienko rozwałkowujemy i wykrawamy krążki, na które nakładamy farsz. Zlepiamy brzegi.
W garnku zagotowujemy wodę, lekko ją solimy i wrzucamy pierogi (po 10-12 sztuk za jednym razem). Od momentu wypłynięcia gotujemy je jeszcze około 5 minut. Wyciągamy łyżką cedzakową na talerz i okraszamy roztopionym masłem.

Pierogi wigilijne ze śliwką i orzechami - kuchnia podkarpacka


Więcej przepisów z regionu w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA. Zapraszam :)



poniedziałek, 18 grudnia 2017

Kutia – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kutia - kuchnia podkarpacka

Kutia to tradycyjna wigilijna potrawa, która na Podkarpacie przywędrowała ze Wschodu – z Białorusi, Ukrainy, Litwy, Rosji. W tych częściach regionu, gdzie pielęgnowane są dawne tradycje kuchni kresowej, kutia stanowi jedną z 12 potraw wigilijnych, nieodzowną podczas wieczerzy. Zgodnie ze wschodnią tradycją mak w daniach wigilijnych ma symbolizować dostatek, urodzaj i płodność, dlatego nie może go zabraknąć na świątecznym stole.
Nazwa dania pochodzi od ukraińskiego słowa kókkos, które oznacza pestkę lub ziarno. Możliwe jednak, że słowo kutia związane jest z gwarą ludową i pochodzi od słowa kut, oznaczającego kąt.
Dwa podstawowe składniki kutii to obtłuczone (bez łusek) ugotowane ziarna pszenicy i ugotowany, zmielony mak. Do kutii dodaje się miód i bakalie, takie jak orzechy, rodzynki, czy wędzone albo suszone śliwki. Na południu Podkarpacia, w rejonie Beskidu Dukielskiego, do kutii dodaje się również śmietanę. Tam też niekiedy pszenicę zastępuje się upieczonymi kuleczkami z ciasta drożdżowego, skropionymi mlekiem i posłodzonymi miodem. W innych rejonach kraju pszenica bywa zastępowana pęczakiem, który po ugotowaniu w smaku i wyglądzie bardzo przypomina pszenicę. Kutię podaje się na ciepło lub na zimno.

Przepis pochodzi z przygranicznego Stubna (powiat przemyski), a został opublikowany w „Wielkiej księdze tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” opracowanej i wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia "Pro Carpathia".

Kutia - kuchnia podkarpacka
Składniki:
  • 200 g obłuskanej (obtłuczonej) pszenicy
  • 200 g miodu
  • 200 g maku
  • 100 g cukru
  • bakalie: rodzynki, orzechy, migdały, śliwki wędzone lub suszone (po 50-100 g każdego rodzaju)
Pszenicę zalewamy zimną wodą i odstawiamy na noc. Odcedzamy, zalewamy wrzątkiem i gotujemy do miękkości, uważając by jej nie rozgotować (około 10-15 minut). Wodę można lekko posolić.
Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odcedzamy i mielimy lub przecieramy przez sito 3 razy. Rodzynki i śliwki zalewamy gorącą słodką wodą i odstawiamy na około 10 minut. Odcedzamy i drobno kroimy razem z orzechami i migdałami.
Pszenicę, mak, bakalie, cukier i miód mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce. Kutię podajemy na zimon lub podgrzewamy ją przed podaniem.



Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA
po więcej przepisów na dania świąteczne i nie tylko :)


niedziela, 17 grudnia 2017

Pierogi z kiszoną kapustą – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Pierogi z kapustą kiszoną - kuchnia podkarpacka
 Pierogi to jedno z obowiązkowych dań wigilijnych na podkarpackich stołach. U Lasowiaków pierogi z kapustą były i są szczególnie lubiane. Równie często przygotowuje się tu pierogi z kapustą kiszoną, jak i pierogi z kapustą słodką. Tajemnicą smaku tych wyjątkowych pierogów jest sposób przyrządzania kapusty – taki sam w przypadku obu rodzajów farszu. Aby kapusta nabrała smaku i aromatu najpierw obgotowywana jest w wodzie, a następnie długo podsmażana na wolnym ogniu z dodatkiem cebuli i tłuszczu. Do pierogów przygotowywanych na Wigilię używa się oleju lub masła. Jeśli są to inne okazje, kapustę podsmaża się na smalcu.
Dzisiejszy przepis pochodzi z Cmolasu, miejscowości położonej pomiędzy Kolbuszową i Nową Dębą.

Pierogi z kapustą kiszoną - kuchnia podkarpacka
Składniki na około 60 sztuk:
Ciasto:
  • 500 g mąki pszennej
  • 2 łyżki oleju
  • ½ łyżeczki soli
  • około 1 szklanki gorącej wody
Farsz:
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 1 cebula
  • 3-4 łyżki tłuszczu (olej, masło lub smalec)
  • sól i pieprz
Cebula i masło do okrasy


Kapustę płuczemy z nadmiaru kwasu, odciskamy i bardzo drobno kroimy. Wrzucamy ją do dużego garnka z gotującą się wodą i gotujemy około 15 minut. Następnie kapustę lekko odciskamy.
Cebulę drobno siekamy w kostkę i podsmażamy na tłuszczu. Kiedy lekko zmięknie dodajemy kapustę i smażymy na wolnym ogniu aż kapusta odparuje sok i stanie się miękka. Doprawiamy solą i pieprzem. Studzimy

Mąkę przesiewamy, dodajemy do niej sól i olej. Wlewamy po trochę wodę i mieszamy uważając, żeby nie poparzyć rąk. Kiedy cała woda jest już połączona z mąką, wyrabiamy ciasto. Na początku będzie się kleić, ale z czasem zacznie odstawać od rąk stając się elastyczne, miękkie i gładkie.
Stolnicę podsypujemy lekko mąką, rozwałkowujemy ciasto na grubość około 2 mm i wycinamy kółka o średnicy około 5 cm. Na każde kółko nakładamy dużą łyżeczkę farszu i sklejamy brzegi.


W dużym garnku zagotowujemy wodę i solimy ją. Zmniejszamy lekko ogień, mieszamy wodę drewnianą łyżką i wrzucamy do niej około 10-12 pierogów. Od czasu do czasu mieszamy lekko drewnianą łyżką, by pierogi nie przywarły do dna. Kiedy wypłyną na wierzch, gotujemy je jeszcze przez około 2-3 minuty. Pierogi wyciągamy łyżką cedzakową. Gotowe porcje okraszamy cebulką podsmażoną na maśle.

Pierogi z kapustą kiszoną - kuchnia podkarpacka


Zapraszam również na inne podkarpackie dania, świąteczne i nie tylko:





















Więcej przepisów w zakładce KUCHNIA PODKARPACKA. Zapraszam :)


sobota, 16 grudnia 2017

Piernik drożdżowy – kuchnia podkarpacka


Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Piernik drożdżowy - kuchnia podkarpacka

Piernik to ciasto kojarzące się nieodmiennie z zimą i świętami za sprawą aromatu miodu, cynamonu i goździków. Zwykle bywa przełożone powidłami śliwkowymi, ale w tradycyjnych przepisach przekłada się je również masą maślaną z kaszy manny. Proponowany przeze mnie piernik drożdżowy to specjał kuchni rzeszowiackiej, który przełożony jest zarówno powidłami, jak i masą z kaszy manny. Jest miękki, wilgotny i bardzo smaczny. Jego dodatkową zaletą jest fakt, że nie wymaga długich procedur przygotowywania zaczynu, czy też oczekiwania aż zmięknie. Ciasto jest doskonałe już w godzinę po przygotowaniu, jak tylko masa grysikowa stężeje.

Przepis pochodzi od pani Barbary Siwiec ze Stowarzyszenia „Klub Kobiet” z Medyni Łańcuckiej i można go znaleźć w publikacji „Eurogalicja od kuchni”.

(Piekąc już nie jedno ciasto z tego regionu przekonałam się, że tamtejsze gospodynie najwyraźniej używają większych brytfanek, dlatego zmniejszyłam nieco ilość składników by była bardziej odpowiednia do standardowych brytfanek 25x35 cm. Dzięki temu warstwy piernika będą odrobinę cieńcze niż zaprezentowane na zdjęciach, a wielkość piernika bardziej proporcjonalna.)
 
Piernik drożdżowy - kuchnia podkarpacka
Składniki:
ciasto na 2 brytfanki 25x35 cm:
  • ¾  szklanki oleju
  • ¾  szklanki miodu
  • 150 g cukru
  • 250 g mąki pszennej
  • 1 łyżeczka przyprawy do piernika
  • szczypta amoniaku
  • 5 jajek
  • 70 g drożdży
  • 2 płaskie łyżeczki sody
krem grysikowy:
  • 500 ml mleka
  • 6 łyżek kaszy manny (grysiku)
  • 1 cukier waniliowy
  • 3 łyżki cukru (w oryginale 6 łyżek)
  • 200 g masła
dodatkowo:
  • 1 słoiczek powideł śliwkowych
  • polewa czekoladowa
Białka ubijamy na sztywno. W osobnej misce drożdże rozpuszczamy z cukrem, dodajemy miód, olej, żółtka i ucieramy mikserem. Wsypujemy mąkę wymieszaną z przyprawą do piernika i sodą oczyszczoną. Mieszamy i na koniec dodajemy pianę ubitą z białek.
Ciasto przekładamy na 2 brytfanki wyłożone papierem do pieczenia. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170 stopni C (grzałka góra-dół) przez około 10-12 minut (do suchego patyczka). Po wystudzeniu każdy placek kroimy wzdłuż na 2 części otrzymując w ten sposób 4 prostokąty długie na 35 cm i szerokie na 12,5 cm.

Mleko, cukier i kaszę mannę gotujemy i studzimy. Miękkie masło ucieramy mikserem i łączymy z ugotowanymi ostudzonym grysikiem.

Na pierwszej warstwie piernika rozsmarowujemy połowę masy z maszy manny i przykrywamy drugim plackiem. Na nim rozsmarowujemy powidła śliwkowe i przykrywamy trzecim plackiem. Wykładamy pozostałą masę i przykrywamy czwartą warstwą piernikową. Całość polewamy polewą i odstawiamy w chłodne miejsce na około 1 godzinę.
Polewę można przygotować na przykład z 5 łyżek masła, 5 łyżek śmietany, 4 łyżek cukru i 4 łyżek kakao. Masło roztapiamy w niewielkim garnku, dodajemy pozostałe składniki i przez chwilę gotujemy na wolnym ogniu, by składniki się połączyły, a polewa uzyskała kremową konsystencję.


Piernik drożdżowy - kuchnia podkarpacka

Zapraszam również na inne podkarpackie ciasta w dziale KUCHNIA PODKARPACKA




niedziela, 10 grudnia 2017

Przypalanka (zupa ziemniaczana na żeberkach) – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Przypalanka (zupa ziemniaczana na zeberkach) - kuchnia podkrpacka

Na terenach Kolbuszowszczyzny bardzo często gotuje się zupy z dodatkiem suszonych grzybów. Wynika to z tradycji regionu położonego na południowych krańcach dawnej Puszczy Sandomierskiej. Przypalanka to właśnie jedna z takich zup z grzybowym akcentem. Jej bazę stanowi wywar z żeberek, a głównym składnikiem są ziemniaki. Suszone grzyby są zaledwie dodatkiem, jednak ich smak nadaje przypalance charakter. A skąd nazwa? Mogę tylko zgadywać, że pochodzi ona od złotej zasmażki, która razem z grzybami nadaje zupie złoto brązowy kolor. Przypalanka najlepiej smakuje po ponownym odgrzaniu, kiedy przejdzie aromatem grzybów.
Przepis pochodzi od pań z Koła Gospodyń Wiejskich z Nowej Wsi (gmina Kolbuszowa), a znaleźć go można w publikacji LGD Siedlisko  „Smaki Kolbuszowszczyzny”.

Składniki:
  • 200 g żeberek
  • 6-7 ziemniaków
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 1/2 selera
  • 1 średnia cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • gałka muszkatołowa
  • garść suszonych grzybów
  • 2-3 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2 litry wody
Kilka suszonych grzybków zalewamy gorącą wodą, gotujemy do miękkości i kroimy w paseczki. Opłukane żeberka kroimy i wrzucamy do zimnej wody. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, obraną pietruszkę, seler i trochę soli. Cebulę opiekamy na płycie kuchennej lub nad palnikiem i dodajemy do gotujących się na wolnym ogniu żeberek. Gdy żeberka będą miękkie wyjmujemy je, a wywar przecedzamy. Do przecedzonego bulionu dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę, startą na tarce marchewkę i gotujemy do miękkości. W międzyczasie smażymy na 2-3 łyżkach masła na złoty kolor dwie łyżki mąki.

Ostudzone żeberka kroimy na małe kawałki. Gdy ziemniaki będą miękkie dodajemy do zupy czosnek, żeberka, grzyby i zasmażkę. Zagotowujemy, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Przypalanka (zupa ziemniaczana na zeberkach) - kuchnia podkrpacka



 Zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA



piątek, 1 grudnia 2017

Zupa ‘Dziad z babą’ – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Zupa 'Dziad z babą' - kuchnia podkarpacka

Wśród wielu smacznych podkarpackich zup zupa ‘Dziad z babą’ wyróżnia się swoją nazwą. Domyślam się, że wzięła się ona od dwóch głównych składników, które są typowe dla skromnych, ale sytych potraw z regionu. Są nimi ziemniaki i kluski. Zazwyczaj zupy zagęszcza się tylko jednym z tych dodatków, jednak w tym przypadku jest i dziad i baba :) Drugą charakterystyczną cechą są liście laurowe i ziele angielskie, które z reguły dodawane są do zup na mięsie. Tymczasem zupa ‘Dziad z babą’ jest typowo postna, okraszona zaledwie masłem.
W regionie gotuje się też nieco inną wersję tej zupy, choć nosi ona tę samą nazwę. Tam również występują ziemniaki i kluski, ale zupa gotowana jest na mleku.
Przepis na zupę pochodzi od Pani Zofii Zielińskiej z Koła Gospodyń Wiejskich w Węglówce (okolice Krosna) – Smaki regionalne LGD. Tradycyjne przepisy KGW z gminy Korczyna.

Składniki:
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 5 ziemniaków
  • 1 mała cebula
  • 1/2 szklanki mąki razowej pszennej
  • 1/2 szklanki mąki pszennej
  • 3 łyżki masła
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2-3 liście laurowe
  • ziele angielskie
  • kminek
  • pieprz
  • natka pietruszki
  • 2 litry wody
 Z mąki razowej i białej, jajka, soli i około 40 ml ciepłej wody wyrabiamy twarde ciasto. Odrywamy z niego małe kawałeczki i formujemy okrągłe kluseczki. Odkładamy je na deskę wysypaną mąką.
Marchew i pietruszkę obieramy, kroimy w kostkę i podgotowujemy w około 2 l wody z łyżką masła. Ziemniaki obieramy, kroimy w grubą kostkę i kiedy marchew jest już prawie miękka, wrzucamy do zupy razem z listkami laurowymi, ziarnami ziela angielskiego i odrobiną kminku. Po kilku minutach do zupy wrzucamy kluski. Gotujemy do miękkości i doprawiamy solą i pieprzem. Na patelni, rozpuszczamy 2 łyżki masła i smażymy na nim posiekaną cebulę na złoty kolor. Dodajemy do ugotowanej zupy. Całość doprawiamy do smaku i posypujemy natką pietruszki.
  
Zupa 'Dziad z babą' - kuchnia podkarpacka


Przepisy na podkarpackie zupy i inne dania regionu znajdziecie w zakładce


sobota, 25 listopada 2017

Gołąbki z kaszą jęczmienną na żeberkach – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Gołąbki z kaszą jęczmienną na żeberkach - kuchnia podkarpacka 

Gołąbki z kaszą to jeden ze znaków rozpoznawczych kuchni podkarpackiej. Najczęściej jest to kasza gryczana, ale tym razem proponuję Wam moją ulubioną kaszę jęczmienną. Z dodatkiem suszonych grzybów i cebuli taka kasza jest już daniem samym w sobie. Jednak mięso z żeberek w farszu i rosół, w którym najpierw gotuje się mięso, a później kaszę, sprawiają że gołąbki z kaszą jęczmienną na żeberkach godne są nie tylko niedzielnego, ale i świątecznego stołu. Namawiam zatem na przygotowanie gołąbków według receptury pań z Koła Gospodyń Wiejskich z Wzdowa (gmina Haczów, okolice Krosna) i celebrowanie doskonałych podkarpackich smaków.
Przepis pochodzi z kopalni receptur na pozornie zwykłe, a jednak często nieprzeciętne dania regionalne pt. „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego” wydanej przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”.

Gołąbki z kaszą jęczmienną na żeberkach - kuchnia podkarpacka 
Składniki:
  • 20 dużych liści kapusty (1 większa kapusta)
  • 500 g kaszy jęczmiennej
  • 3 cebule
  • 100 g słoniny
  • 600 g żeberek wieprzowych,
  • 100 g grzybów suszonych
  • 1 jajko
  • sól i pieprz
  • dodatkowo do rosołu z żeberek proponuję marchewkę, pietruszkę, liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu
Żeberka wkładamy do garnka z zimną wodą, dodajemy sól, warzywa, przyprawy i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości. Mięso wyciągamy z rosołu i rozdrabniamy. W rosole gotujemy wypłukaną w wodzie kaszę. Powinno go być około 6 szklanek. Po ugotowaniu kaszę odstawiamy pod przykryciem na godzinę do zaparzenia.
Liście kapusty parzymy w gotującej się wodzie i odcinamy zgrubienia u nasady liści.
Grzyby płuczemy, wrzucamy do gotującej się wody i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości (około 30-45 minut). Po ugotowaniu grzyby odcedzamy i kroimy, a wywar zachowujemy.
Drobno pokrojoną cebulę szklimy na słoninie lub innym tłuszczu.
Kaszę, cebulę, mięso, grzyby i surowe jajko mieszamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Farsz zawijamy w przygotowane liście, układamy ciasno w brytfance wyłożonej pozostałymi liśćmi i zalewamy wywarem z grzybów wymieszanym z rosołem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do około 180 stopni przez 1,5 godziny.

Gołąbki z kaszą jęczmienną na żeberkach - kuchnia podkarpacka 


Po więcej regionalnych przepisów na gołąbki i inne dania zapraszam do zakładki



niedziela, 19 listopada 2017

Placek przemyski – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Placek przemyski - kuchnia podkarpacka

Placek przemyski to warstwowe ciasto na drożdżach i sodzie, przełożone powidłami i orzechami. Trzy warstwy ciasta przekłada się przed upieczeniem, dzięki czemu placek jest zwarty, miękki, a smaki się przenikają. To jedno z tych ciast, które piekło się z okazji świąt i większych uroczystości, a jego zaletą, poza smakiem oczywiście, jest to, że im dłużej ciasto leży, tym jest smaczniejsze. Dlatego można je upiec nawet 2-3 dni wcześniej, by w odpowiednim czasie uzyskało oczekiwaną miękkość i smak. Dzięki drożdżom ciasto pozostaje kruche, a soda sprawia, że ma miły dla oka ciemno złoty kolor.
Placek przemyski od co najmniej czterech pokoleń pieczony jest w Rudniku nad Sanem. Piekła go Waleria Krzewicka, potem jej córki, a teraz pieką wnuczki i prawnuczki. Niegdyś było to w rodzinie obowiązkowe ciasto świąteczne. Ta kilkudziesięcioletnia tradycja dzisiaj przywołuje dobre wspomnienia rodzinnego ciepła i smacznej kuchni pan Walerii, zwanej przez bliskich Babunią. Skąd Babunia miała przepis na placek przemyski, nie jest pewne, podobno dostała go od krewnej, która mieszkała w Przemyślu. Ja natomiast przepis dostałam od Pani Basi Durczak, która serwuje to ciasto nie tylko rodzinie, ale często również gościom Restauracji pod Lipą, kiedy przygotowuje dla nich mniejsze i większe przyjęcia. Na gościnnych stołach rudnickiej restauracji nierzadko pojawiają się dania tradycyjne, regionalne, wprost z babcinego zeszytu, co cieszy i gospodarzy i gości. Również i mnie dane było tej gościnności wielokrotnie doświadczać, więc tym bardziej się cieszę, że mogę się podzielić z Wami tym wyjątkowym przepisem.  

Placek przemyski - kuchnia podkarpacka

Składniki na blaszkę 25 x 35 cm:
  • 600 g mąki pszennej
  • 300 g tłuszczu (masło lub margaryna)
  • 150 g cukru pudru
  • 4 żółtka
  • 3 łyżki gęstej śmietany
  • 60 g drożdży
  • 1 czubata łyżeczka sody oczyszczonej
 Do przełożenia:
  • 300 g orzechów włoskich mielonych lub siekanych
  • 300 g cukru pudru
  • 1-2 słoiczki powideł śliwkowych
 Na wierzch:
  • polewa czekoladowa
  • orzechy
Drożdże rozcieramy z cukrem aż się rozpuszczą. Dodajemy kilka łyżek mąki (z odważonych 600 g), mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Mąkę siekamy ze startym na tarce tłuszczem. Dodajemy żółtka, drożdże, śmietanę i sodę oczyszczoną. Wyrabiamy krótko jednolite ciasto. Dzielimy je na 3 równe części i schładzamy w lodówce 1-2 godziny.
Każdy z 3 kawałków ciasta rozwałkowujemy na wielkość blaszki. Pierwszą część ciasta kładziemy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Na cieście rozsmarowujemy niezbyt grubą warstwę powideł i posypujemy je połową orzechów wymieszanych z cukrem pudrem. Przykrywamy drugą częścią ciasta. Na nie również wykładamy marmoladę, a potem pozostałe orzechy z cukrem. Przykrywamy trzecią częścią ciasta.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do około 170 stopni C (grzałka góra-dół) przez 40-45 minut. Studzimy.
Ciasto polewamy polewą i posypujemy siekanymi orzechami.

Placek przemyski - kuchnia podkarpacka

Mój sposób na polewę, która nie pęka przy krojeniu:
  • 190 g margaryny
  • 1/2 szklanki cukru pudru
  • 3 łyżki mleka
  • 3 czubate łyżki kakao
  • 1,5 łyżeczki żelatyny
  • 3 łyżki gorącej wody
Żelatynę rozpuszczamy w 3 łyżkach gorącej wody. Margarynę roztapiamy na małym ogniu i dodajemy do niej cukier puder, a potem mleko. Mieszamy łyżką aż cukier się rozpuści. Ściągamy z ognia, dodajemy kakao i rozpuszczoną żelatynę. Mieszamy aż polewa nieco przestygnie i zacznie gęstnieć. Polewamy ciasto.



Za praszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA, gdzie znajdziecie alfabetyczny spis regionalnych dań




piątek, 17 listopada 2017

Kiseło – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kiseło - kuchnia podkarpacka

Kiseło to danie regionalne z Ziemi Rymanowskiej. Pod tą tajemniczą nazwą kryją się małe smażone mięsne kulki, które tradycyjnie podawano polane kwaśnym mlekiem. Od typowych klopsików odróżnia je duża ilość mięty i czosnek dodane do mięsa. Małe kulki nie są też panierowane mąką, czy bułką tartą, jak w przypadku typowych klopsów, czy kotletów. Kiseło to proste danie, które może być ciekawą alternatywa dla typowych potraw z mięsa mielonego.
Przepis pochodzi z publikacji „Kulinarne podróżne z Jasiem Wędrowniczkiem”.

Składniki:
  • 250 g mięsa mielonego
  • 1 jako
  • 1 czerstwa bułka
  • 2 łyżki świeżej mięty
  • 1 łyżka mąki
  • 2 ząbki czosnku
  • tłuszcz do smażenia
  • sól i pieprz do smaku
  • do polania 1 l kwaśnego mleka

Bułkę moczymy w wodzie, a następnie odciskamy i rozdrabniamy. Miętę i czosnek drobno siekamy. Roztrzepujemy jajko. Mięso mieszamy z bułką, miętą, czosnkiem, mąką, jajkiem, solą i pieprzem. Z masy mięsnej formujemy kulki o średnicy około 3 cm i smażymy na tłuszczu. Według oryginalnego przepisu mięso smażono na sadle, a po usmażeniu podawano polane kwaśnym mlekiem.

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Kiseło - kuchnia podkarpacka


Jak zawsze zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA :)


środa, 15 listopada 2017

Zupa rumforska – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Zupa rumforska - kuchnia podkarpacka

Zupa rumforska to podkarpacka zupa gotowana na wywarze z warzyw lub kości, zagęszczona łamaną kaszą i ugotowanym, przetartym przez sito grochem. Mimo tych sytych składników zupa jest lekka, a to dzięki kapuście włoskiej, marchewce, pietruszce i selerowi.
Przepis, który prezentuję, pochodzi z Ziemi Rymanowskiej, ale mam wrażenie, że kryje się za nim swoista historia, związana nie tyle z miejscem, co z ideą.
W otchłaniach internetu znalazłam taki opis sytuacji na wschodzie Polski z 1856 roku „’Na Podlasiu był głód, ludzie puchli z biedy i zbiegali do Kolana setkami’. Właściciele Kolana hr. Łubieńscy nie odmawiali pomocy. Jak wspominała ich córka: ‘Gotowała się tam dla przychodniów tzw. rumforska zupa, gdzie było mięsa trochę i grochu, i kartofle, i pęczak. Pod moim kluczem była też szafa z zapasami i gotowanym bobem. Dziadom zamiast groszaków dawało się kwartę’.” („Posewastopolska odwilż” Józef Geresz)
Nie sposób nie skojarzyć zatem nazwy „rumforska” z Benjaminem Rumfordem, amerykańskim naukowcem i działaczem społecznym, który w połowie XVIII wieku, podczas pobytu w Bawarii, inicjował wiele działań na rzecz ubogich. Tania i pożywna zupa na bazie kaszy i grochu, którą gotowano w ramach jego programów wspierających najbardziej potrzebujących, nazwana została zupą rumfordzką.
Minęło 250 lat, a na podkarpackich stołach nadal jest dla niej miejsce. W czym tkwi zatem sekret zupy rumforskiej (czy też rumfordzkiej)? Zapewne przede wszystkim w smaku, bo zupa jest lekka, warzywna, ale jednocześnie treściwa. Myślę jednak, że nie bez znaczenia są tu również kwestie praktyczne, takie jak dostępność składników i ich niewielki koszt.
Jeśli nie znacie jeszcze zupy rumforskiej, serdecznie zapraszam :)
(źródło przepisu: „Kulinarne podróże z Jasiem Wędrowniczkiem”)

Zupa rumforska - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 2 szklanki grochu
  • 1 marchew
  • 1 pietruszka
  • 1/2 selera
  • 1/2 główki kapusty włoskiej
  • 1 cebula
  • 1 łyżka tłuszczu – masło lekko przypalone lub kości na wywar
  • 1 szklanka kaszy siekanej (kaszy jęczmiennej łamanej, tzw. krakowskiej)
  • sól, pieprz
Groch i kaszę gotujemy osobno w osolonej wodzie. Gotujemy wywar na kościach razem z pokrojonymi warzywami (kapustę dodajemy pod koniec gotowania). Do zupy dodajemy ugotowaną kaszę i groch przetarty przez sito lub zmiksowany.

Wszystko dokładnie mieszamy, a jeśli wywar był warzywny, dodajemy do niego roztopione, lekko przypalone masło. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.



Na podkarpackie zupy i inne dania regionalne zapraszam do zakładki KUCHNIA PODKARPACKA



niedziela, 12 listopada 2017

Cynamonowiec zawijany – kuchnia podkarpacka

Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Cynamonowiec zawijany - kuchnia podkarpacka

Drożdżowe ciasta to niemal symbol domowego ciepła i rodzinnej atmosfery. Podkarpackie gospodynie od pokoleń pieką je z okazji świąt, ale i przy niedzieli. Najprostszą wersją drożdżówek są te, pieczone na blaszce bez żadnych dodatków. W wersji na bogato piecze się drożdżówki warstwowe z makiem czy orzechami. A gdzieś po środku są przepyszne drożdżówki zawijane.
W całej Polsce najpopularniejsze są zawijane makowce. Jednak na północy Podkarpacia lasowiackie gospodynie zawijańce pieką równie często z innymi dodatkami: z kakao, cynamonem lub marmoladą. Przepis na kakaowiec zawijany z mojego dzieciństwa znajduje się już na blogu, więc tym razem pora na cynamonowiec, który znany jest w regionie raniżowskim, szczególnie na Posuchach, w Zielonce, Korczowiskach czy Staniszewskim.

Dzisiejszy przepis dedykuję Danusi. Nasze prababcie były siostrami, jednak my poznałyśmy się dopiero szukając swoich korzeni w przepastnym internecie. Choć Danusia mieszka na drugim końcu kraju, jej mama zawiozła tam ze sobą smaki Ziemi Raniżowskiej, dzięki czemu łączy nas nie tylko nić pokrewieństwa, ale i wspomnienie smaków dzieciństwa. Cynamonowiec zawijany to jedno z tych wspomnień.


Cynamonowiec zawijany - kuchnia podkarpacka

Składniki na 2 zawijańce o długości około 35 cm:
(można upiec jeden zawijaniec cynamonowy, a drugi kakaowy – na jeden wysypujemy wówczas 3 płaskie łyżki cynamonu wymieszane z 3 łyżkami cukru, a na drugi 3 czubate łyżki kakao, również wymieszane z 3 łyżkami cukru)

  • 500 g mąki pszennej (np. luksusowej) + do podsypania
  • 50 g drożdży (pół małej kostki)
  • 200 ml mleka
  • 4 żółtka
  • 1/2 szklanki cukru
  • 100 g masła
  • olejek waniliowy (opcjonalnie)
  • duża szczypta soli
Masa cynamonowa:
  • 6 płaskich łyżek cynamonu
  • 6 łyżek cukru
Dodatkowo:
  • 2 lekko roztrzepane białka

Mleko lekko podgrzewamy. W misce rozcieramy drożdże z łyżką cukru (ubraną z połowy szklanki) aż zmienią konsystencję w płynną. Dodajemy mleko, a z przesianej mąki ubieramy 6 łyżek i również dodajemy ją do rozczynu i mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilkanaście minut.
W tym czasie rozpuszczamy masło, a żółtka ucieramy z resztą cukru i kilkoma kroplami olejku waniliowego na gęstą masę. Można to zrobić w makutrze, albo za pomocą miksera.
Łączymy ze sobą utarte żółtka, wyrośnięty zaczyn, resztę mąki i szczyptę soli. Wszystko razem wyrabiamy przez kilka minut i stopniowo dodajemy rozpuszczone masło. Wyrabiamy tak długo, aż całe masło się wchłonie, a ciasto stanie się elastyczne, o jednolitej konsystencji.
Dno miski, w której wyrabiane było ciasto lekko oprószamy mąką, wkładamy do niej kulę z ciasta i ją również oprószamy mąką. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut, do wyrośnięcia.
W tym czasie cynamon i cukier mieszamy w miseczce. Białka roztrzepujemy widelcem.

Po wyrośnięciu połowę ciasta przekładamy na lekko wysypany mąką blat i rozwałkowujemy na kwadrat wielkości mniej więcej 35 x 35 cm . Ciasto smarujemy białkiem i wysypujemy na nie połowę cynamonu z cukrem w taki sposób, by brzegi pozostały puste. Zwijamy roladę delikatnie, ale ściśle. Końce zawijamy pod spód. To samo robimy z drugą połową ciasta.

Zawijańce układamy obok siebie na dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Zachowujemy między nimi spory odstęp, gdyż ich średnica znacznie się zwiększy. Przykrywamy ściereczka i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejne 30 minut. Wyrośnięte ciasto smarujemy pozostałym białkiem. Dzięki temu będzie błyszczące i po upieczeniu nabierze złoto-brązowego koloru.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni C (grzałka dolna) przez około 30-35 minut. Gdyby wierzch rumienił się zbyt mocno, można ciasto lekko przykryć folią aluminiową.

Po wyciągnięciu z piekarnika ciasto studzimy. Można jeszcze ciepłe polukrować.

Cynamonowiec zawijany - kuchnia podkarpacka


Więcej przepisów KUCHNI PODKARPACKIEJ znajdziecie TUTAJ

A jeśli zainteresowała Was szczególnie KUCHNIA LASOWIACKA zapraszam TUTAJ :)